È un formaggio stagionato a pasta filata, tipico del sud Italia.
Pare che il nome un po’ bizzarro derivi dall’usanza che vedeva questo tipo di formaggio legato a coppie e fatto stagionare “a cavallo” di un bastone orizzontale.
Altri, invece, ritengono che la nascita del nome sia legata all’usanza, in voga nel regno di Napoli, di marchiare il formaggio con un ferro rovente a forma di cavallo.
Il nostro, è prodotto con latte vaccino proveniente da animali allevati prevalentemente al pascolo, a cui vanno ad aggiungersi solo caglio, fermenti lattici e sale.
La crosta che lo avvolge si presenta sottile, liscia, lucida e di colore paglierino.
La pasta è dura, untuosa.
L’occhiatura è rada, di dimensione fine-media. Ha una stagionatura che varia da un minimo di 15 giorni fino ad oltre 2 anni a seconda che la filatura avvenga a pasta più o meno dura.
Si presta ad un’ampia diversità di utilizzi (anche nella varietà aromatizzata al tartufo nero), ma senz’altro il consumo “al naturale”, con un buon tozzo di pane fresco, è quello che ne fa apprezzare maggiormente la rotondità del sapore.