La Caciotta è un formaggio nato in epoca relati- vamente recente, dall’esigenza dei pastori di creare un prodotto più delicato e meno piccante del pecorino, che potesse essere consumato in un tempo minore. Infatti, il Pecorino era il formaggio stagionato per eccellenza; tuttavia, considerato il lungo tempo necessario prima di poterlo gustare, si tentò di realizzarne un altro tipo con una matu- razione più veloce: la Caciotta.
Il suo nome deriva da “Cacio”, appellativo latino che si cominciò a utilizzare dall’Ottocento per indicare tutti i formaggi della penisola.
A differenza del pecorino, la Caciotta può essere fresca o semi-stagionata, qualora la maturazione si interrompa prima che il formaggio diventi eccessi- vamente asciutto.
La stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati da 1 a 6 mesi. L’aroma è di bassa o media bassa intensità, a seconda di quanto risulti invecchiata. Le nostre Caciotte vengono prodotte sia bianche che aromatizzate con erbe selvatiche o spezie, come nel caso di quella al peperoncino, al tartufo oppure alla pimpinella, erba aromatica raccolta direttamente dalle pareti rocciose del Parco del Matese.