La provola condivide con la mozzarella l’anti- chità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili.
Anche la provola è ottenuta dalla trasformazio- ne di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che costi- tuisse la “prova”, cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura.
A differenza della mozzarella, non deve neces- sariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente, è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella.
Ne è prova la sua presenza nelle rappresentazio- ni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fiordi- latte.
La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo che conferisce così un sapore, un colore e un aroma molto apprez- zato.