Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura filata, prodotta con latte vaccino, cui si aggiungono caglio, fermenti lattici e sale. Chiamata anche “mozzarella passita”.
La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.
Dal sapore delicato e dolce, che rimanda la mente ai ricordi di latte fresco, oppure con l’aggiunta di tartufo o peperoncino che ne amplificano il gusto. Il nome scamorza si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma a pera, con una strozzatura nella parte superiore.
Si degusta in purezza o cotta alla brace, magari accostata a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzata come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.
Ottima per arricchire insalate o negli spiedini, la scamorza, per la sua capacità di “filare”, in cucina, è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura.
Si conserva in frigo fino a 20 giorni avvolta in un canovaccio pulito e non ha scarto, anche la pelle è gustosa e commestibile.